非典型拉麵迷的拉麵觀察誌

  時序已進入冬季的尾聲了,在寒冷的季節裡,晚間下班後路過拉麵店時,難免被熱呼呼的日式拉麵所吸引。在這兒我也就不特別介紹拉麵店家,也不寫美食誌,而想針對在日本生活與行走中,所看到的,以及更具有生活化與在地化的拉麵記事來與大家分享。

試著品嚐拉麵口味之外的『味道』

   近來日式拉麵的名店也相當積極地在台北、上海甚至歐美等國家展店,在海外的都會區吃上一碗道地的日式拉麵已不是什麼難事了;隨著旅遊資訊與拉麵文化的普及,許多名店也在海外有一定的知名度,也有不少海外觀光客來到日本時,是出於『朝聖』目的來造訪這些拉麵名店;當然,要到一些聖地級的拉麵店家裡吃上一碗拉麵,短則排上20到30分鐘,長則需要在路邊枯等一個多小時,這樣的過程或許對於時程緊湊的觀光行程與體力有點吃不消,但其實排隊也正是拉麵文化的一環,排隊時的等候與期待的心情也或多或少地將拉麵的味道在心裡上又昇華了些;費了一番工夫與時間好不容易進到店家後,往往又會是另一番文化體驗了:可能連喝杯水都要去不太方便的角落自行取用,也可能看到店內嚴格的師徒、上下關係,甚至也可能先吃完的同伴被店家先 請出店外,無法等候其他同行的人;或是吃完拉麵後還要自行收拾一下、擦拭桌面等等,這樣的場景對於講究服務、以客為尊的日本社會,或許有些不可思議,但其實這也恰恰反映出拉麵業界的經營實態,畢竟做拉麵是體力活也講門派傳承,且拉麵店的店面空間通常不大、定價也不高,因此許多地方都是要請客人配合與擔待,才能使拉麵店的經營更加順利,進而衍生出這些已被日本人接受且習以為常的「拉麵規矩」。

   此外,在朝聖之餘,一些拉麵名店的發展或理念,也很值得作為理解日本文化的線索;如創業超過半世紀的拉麵老舖:『春木屋』也有一套被稱做「春木屋理論」的經營理念,所追求的是以「與時俱進的改變,才是真正的不變」的精神,來調整與昇華拉麵的口味而不被時代所淘汰;相較於其他老店,知名拉麵連鎖店『一蘭』能 夠以後起之秀之姿成為拉麵界的龍頭,則是以經營者自創的「一寸法師戰略」,透過許多細微處的差異來累積專業性與識別度,打造出拉麵界中的獨一無二品牌力與知名度;而以超大份量為賣點的『拉麵二郎』的拉麵,也是在早期為了服務手頭不寬裕的大學生所誕生的。從這些故事中,也讓品嚐拉麵的味道時,增添了幾分人情味以及創業的熱忱與傳說。


善用『拉麵』這個共通語言

    我總是抱持著走到哪就要吃到哪的心態,造訪一些東京各區內小有名氣的拉麵店,這也是一個拓展在地人脈、與日本當地人士建立交情的一個好方式;我在東京都內造訪客戶,如果會談氣氛融洽、且對方是較年輕的男性的話,在正式議題結束後有機會閒聊幾句時,我也會抓準時機向對方問起:『難得來到您們這一帶造訪,附近有什麼不錯的拉麵店可以推薦嗎?』,這其實是一個蠻管用的閒聊話題;如果對方願意推薦的話,之後我也一定會找機會去造訪,於下次訪問再跟對方道謝與報告一些感想,作為與對方拉近距離、建立信賴關係的一個重要方式。

   另外,提到拉麵的話題,身為台灣人的我當然也多次被問起發源於名古屋、目前在全日本中相當知名的『台灣拉麵』;除了名古屋客戶的大力推薦外,在東京所結識的名古屋出身的友人們也都多次要求我一定要去吃。在此盛情難卻之下,最近也去嘗試了一次這道 『台灣拉麵』,當然也如客戶與友人所預期的,辣到眼淚鼻涕直流的好吃,也正是因為有這樣的體驗,也讓雙方的往來更加親近不少。

持續進化中的拉麵口味

   回顧過往,從東京都內數個拉麵激戰區的演變與店家的更迭,亦可以一窺拉麵的文化與口味的進化,這也是我來到東京後,把嘗試各式各樣的拉麵當作是認識日本的一種方式與課題。除了大家廣為熟知的池袋、新宿、高田馬場等山手線上的幾個拉麵激戰區之外、另外還有在 東京當地被稱為拉麵聖地的荻窪、外環七號沿線等處;說到外環七號線,也就不得不提到二十餘年前曾在這裡爆發過名留拉麵發展史的『環七拉麵戰爭』,這裡曾是豚骨拉麵口味在東京廣泛被接受的一個重要的轉折點,也更是拉麵開始廣泛流行起來的一個引爆點。

  近來東京的拉麵口味已相當地多元,除了固有的醬油、豚骨拉麵等『傳統』的口味之外,近年來已發展至雙湯頭(豚骨等動物系湯頭+魚乾湯頭)拉麵、特殊食材特殊湯頭(鮮蝦、鯛魚湯頭等)、甚至專為女性客戶口味而開發的拉麵等;此外,東京米其林指南也給了幾家拉麵店星級的評價,讓東京的拉麵界更顯得璀璨亮眼;現在東京拉麵界的實態就是,競爭激烈與推陳出新迅速,當前流行的口味可能過個兩年不到就是昨日黃花。

  每當品嚐拉麵時,我總是持續思考著一個問題:為何日本的拉麵未能像漢堡等速食一樣,發展出超大型的拉麵飲食連鎖企業呢?我想原因就是口味的差異化以及與時俱進的進化,讓拉麵的愛好者可以分散在不同的口味上,再加上有實力的店家多可培養出一批忠實的客戶、以及當前拉麵口味推陳出新的迅速等,都是這個產業難以被大統合的一個要因。如您有機會在日本品嚐拉麵時,或許可以多試試各種不同風格的拉麵,找到跟您口味最為契合的味道;也透過您自身的觀察,感受到麵裡或是麵外的另一番日本文化與人生觀。


作者簡介

喬納斯
台灣出身,自 幼即居住在市場商店街上,大學時代主修東亞關係與政經、並曾實習於台北故宮,於日本關東、關西均各有數年的生活與工作經驗。現與日籍妻子定居於東京,雖任 職於日本產業的流通交易與經營管理,但熱愛結識當地各行各業的友人,在把酒言歡之際,實地探索東京的不同風貌與當地的飲食文化。