就算是凝聚全身心力所製作出的麵包,只要賣剩了是否就得丟棄呢?然而,有1家在改變製法、賣法和工作方式後,重生成為不丟麵包的麵包店。

  全球現已達成共識,計劃在2030年前實現聯合國的「永續發展目標」(SDGs),為此必須解決當中提出的社會問題;而麵包店的這項挑戰,正與解決問題所需付出的努力不謀而合。

  小麥的香氣撲鼻而來,在一不留神溫度就會下降的石窯裡,鄉村麵包「卡帕尼」(Campagne)的外皮逐漸變厚,香味也隨之增加。

  製作卡帕尼的材料就只有麵粉、鹽和水而已。這個在放入燒柴的石窯裡慢慢烘烤、直徑達30公分的麵包,紮實且存在感十足。

  位在廣島市的麵包店「Boulangerie deRien」,是由40歲的麵包師傅田村陽至與36歲的妻子芙美兩人共同經營。這家麵包店自前年夏天開始,從未丟掉過1個麵包。

  12年前,田村剛接下這間老家開的麵包店時,經營正陷入困難。於是他將麵包店重新裝修,並增加十分講究手工內餡的甜麵包和鹹麵包,甚至還開始製作天然酵母的麵包。店裡銷售40種麵包,田村每天都不眠不休的從晚上10點做到隔天傍晚。

  每天打烊後,他們都會將賣剩的麵包丟掉。丟掉的麵包甚至曾裝滿過25公升容量的垃圾袋,曾被1名在店裡打工、來自蒙古的女孩說:「丟掉也太奇怪了吧。」田村心想,自己也不想這麼做啊……但實在是沒辦法。要是發生食物中毒問題的話,這家店就完了。

  雖然成了1家備受好評的人氣麵包店,卻因成本過高而無法賺得利潤。既沒辦法支付足以讓年輕店員滿意的薪水,也沒有指導員工做麵包的時間。他不禁自問自答:「這究竟是不是得以延續10年、20年,甚至到下1個世代的工作?」

  隨後,麵包店在2012年暫停營業,田村則前往歐洲的麵包店修業。修業的第3家店,是維也納的知名麵包店「GRAGGER」。

  那間店的麵包師傅只在上午工作,甚至也沒有日本一般認知中,麵糰要發酵2次的作業程序,看起來有些偷工減料。但是,他們做出的麵包卻是無人能比的美味。他們告訴田村:「我們都使用盡所能取得的最佳材料。」對此,他心想:「每天工作15個小時以上的自己,究竟是為了什麼?」

  「在自己店裡嘗試看看吧!」他進而決定讓麵包店重新開張。

  首先,他將販售的麵包精簡至只有卡帕尼等2種。小麥則改用北海道十勝的有機栽培,雖然價格比進口小麥粉貴4倍之多,但因為取消起司等內餡材料,而得以抑制成本。而且也因為沒有內餡,所以麵包保存期限可達2週左右。

  接著,便是「工作型態」。店內工作人員只有自己和負責販售的妻子兩人,而麵包店每週只開3天,且僅在下午營業。田村烤麵包的時間為早上4點至11點,下午的時間則讓身體休息,充電以恢復精神。

  再來,他則思考著如何在不丟掉麵包的情況下賣麵包。「用我們家小麥所製作的麵包,如果有剩下的話就送來給我們,我們全部都買下。」來自小麥生產商的1封電子郵件內容激勵了田村。

  首先是烤好的麵包就先放在廚房旁邊,並採用只放收錢箱的無人販售方式。之後,如果有賣剩的麵包,就賣給當地的蔬菜流動攤販或火腿店。不僅如此,他還推出定期收單的訂購生產服務,目前客戶北自北海道南至沖繩,已擴展至160人左右。

  不知不覺中,這家麵包店竟成了1家不丟麵包的麵包店。每天都有許多客人光顧這家僅18平方公尺大的小小麵包店,就為了品嘗這些每天風味都有變化的麵包。年銷售額為2500萬日圓(約合新台幣684萬元),與暫停營業前無異。

  如今,田村也接受在店裡工作學習的研修生。研修生要在麵包店內住1個月,與田村一同烤麵包,就算是毫無經驗也沒關係。他表示:「我希望傳承下去的不是5年後就會退流行的麵包,而是至今多年延續下來的一切。若是日本多增加幾家這樣的麵包店,那應該會很有趣吧。」

(未完待續,下篇將於明日刊出)