photo 在「燒肉LIKE」店內,每人都有1台烤爐可以享受1人燒肉=攝於9月28日(長橋亮文)

  現今,獨自1人也能輕鬆享受牛排、燒肉、法國料理等高級美食的餐廳越來越多。其中的戰略,主要是藉由提高店舖的翻桌率增加訪店顧客,維持平易近人的價格。

  8月於東京·新橋開幕的「燒肉LIKE」,還不到午餐營業時間便排起了長龍。上班族在店裡埋頭享受「1人燒肉」,不僅每人擁有1台專用烤爐,還設有隔板不需在意其他顧客的目光。點餐後3分鐘內上菜,每位顧客的平均用餐時間約為25分鐘。47歲的打工族女性透露:「無法常去高級燒肉店,不過這家店的價格不貴。不僅肉筋少、品質也不錯。」

  這家店舖由「牛角」創辦人經營、設址於東京的DINING INNOVATION GROUP推出,以「速食燒肉」為概念。下酒菜的種類較少,藉由高翻桌率提升業績。

  一般而言,餐飲店的成本率(食材成本佔營業額的比例)約佔3成,但該店的美國產牛肉成本率約為45%、國產牛肉的成本率則超過50%。據了解,以「(對客人來說)CP值高的優質肉品」為賣點,未稅價格1210日圓(約合新台幣335元)的「五花肉&橫膈膜套餐」相當熱賣。負責人表示:「一般店家可無法提供這個價格。本店是想滿足顧客可以無負擔地享用燒肉的需求」。今後也將採取以能在都內鬧區迅速拓展店舖為方針。

 以高級美食提升店舖翻桌率、主打價格實惠營運模式的「ORENO(我的)」系列餐廳,在東京·銀座等繁華地區推出法國或義大利料理吸引大批人潮。

  另外,牛排店「IKINARI ! STEAK」也逐漸擴展店舖。日前已於11月30日在秋田縣開店,而從首家店舖開幕至今,約莫5年就在47都道府縣開了340家店舖。有別於一般的牛排店,該店精簡了前菜等菜單種類,藉由「IKINARI(即時)」提供牛排來縮短顧客的停留時間。由於成本率超過5成,所以顧客是以物超所值的價格吃到肉質優良的牛排而廣受好評。

  然而,「IKINARI ! STEAK」在店鋪經營上也被迫進行部分調整。原本以站著吃為主流的模式,轉變為有大部份的店舖設置了椅子。由於既有店舖的顧客數量較前年減少或持平的現象持續,希望能藉此舉增加高齡顧客及親子客群。