photo 築地

  初來乍到這座城市,在東京喧囂繁華的景象下,或許你曾讚嘆這裡的秩序與整潔、或許正驚艷於體貼的服務與精緻文化、亦或是困惑於日本的各種不為人知的規矩與運作。在表象的深處,其實隱藏著許多稍縱即逝的風景與細節,這些正正代表著許多緣由,以及真正的日本的面貌。在表象中找尋藏歷史與美味記憶的角落、探訪保有江戶人情與風情的巷弄,是在東京繁忙之餘的一種生活態度,亦是用另一種視野來端看與享受這個城市。接下來,也將以這樣的步調,不再霧裡看花,跟大家分享在東京所捕捉的浮光掠影,以及所感受的彩繪與氛圍。首先,就請大家跟著我的腳步,為大家介紹有東京廚房之稱的築地市場。

  其實很難想像,距離日本繁華與發展象徵的交叉點銀座四丁目,步行約十餘分鐘,就是東京的廚房:築地市場的所在地。在這裡,除了是日本美食與海鮮的象徵外,與魚貨為伍的人們在現代的繁華中所發散出江戶時的人情風味,以及築地特有的文化與習慣,更是吸引人們前來一探究竟的原因;每月至少來一兩次築地的我,更是每回均感受到築地的不同魅力,在這裡發現新的事物從不令人厭倦。

市場印象與人群身影

  由市場正門步入這個魚貨與美食的大寶庫,其實第一印象是繁忙的人車貨運往來,初入眼簾的景象均圍繞著由水泥所構築出的灰暗舊式大型建築,但在這樣的表見底下,無論是擦身而過的路人、或是身邊不起眼的市場小店,都隱含著精采的故事。稍往內走不到幾十公尺的距離,即是市場內的商店街,在不起眼的商店街裡可說是臥虎藏龍,不少經營其他各式各樣的食材與餐飲道具的老店就林立在此,這些店家對市場內的職人與餐飲業者也是不可缺少的存在,如坐落在市場入口處不遠,有百年歷史的刀具老舖有次,就被講究刀工的日本廚師視為逸品;商店街雜貨舖中所販賣,用來放置魚貨的竹編提籃,更是在築地場內熟客籍行家的標準配備,身穿雨靴手提竹籃即是市場內交易老手的身影與標誌。

  在熙來攘往的築地市場內走動的人群們,正是日本漁貨交易通路的縮影;而魚貨的主要流通方式為:產地→大盤(在築地共有七家))→中盤商(日文稱為仲卸,在築地內約有數百家)→小盤商以及餐飲業者等。在參訪築地的旅程中,除了品嚐美食與飽覽鮮魚水產外,看看往來的人們的面孔身影、以及身上的裝備行頭,更可以體驗這裡的氛圍、感受交易的熱度。

  稍往內走,同樣位於市場內較外圍的商店街,這裡的壽司店家、海鮮料理更是必訪的景點,不只是外國觀光客蜂擁而至,日本當地的觀光客更是趨之若鶩;難得來到築地觀光,面對琳瑯滿目的漁貨總是要嘗鮮幾口才不枉到此一遊,久居東京的我到此亦是如此,然面對人滿為患的海鮮生食食堂與壽司店家,難免會望之怯步,長時間的等候也難免掃了遊興,遇到此情況時,不妨亦挑間熟食類的食堂,這裡的食堂多是動輒數十年以上的歷史,料理職人長年對火候的掌控更把海鮮另一層的風味展現出來;或是找間市場內的咖啡店內小憩,觀察築地當地的人們與店家間的熟識與交情,感受這裡由人際關係所建立起的交易文化。這裡的人群,可是跟魚一樣是不容錯過的一道風景。

市場內的魚貨見物與交易角力

  於是走進場內市場內進行魚貨交易的重地,在這邊一般觀光客可以入內進行參訪、甚至參與交易;魚貨拍賣的重頭戲的鮪魚競標也亦開放給觀光客入內。每日上午5點開放120名。

  目前場內市場的中盤商也開始接受及默認與一般來客(非小盤商或是餐飲業者)間的交易,並且表訂開放給一般來客入內參觀的時段是上午9點之後。此時正接近交易時間的尾聲,車輛往來相當地頻繁,擦撞事件發生的頻率其實不低,入內參觀時也請務必小心搬運車輛(小巧的圓盤車,日文稱為ターレ)與推車的經過;此外,直接以手觸摸魚貨是絕對禁止的,這也是參訪此處最基本的禮貌。

  觀看築地市場中所陳列的水產魚種是來此參訪的重點,不只是最受注目的大物鮪魚,日本近海也更是魚類的寶庫,享有各種豐饒的水產漁獲。除了天候條件外,日本地形所生成的天然海灣內,灣內水深且潮流形成湍急的漩渦,更讓當地魚類的美味更上一層,如兵庫明石的鯛魚、福岡玄界灘的鯖魚、長崎五島的鰺魚等,均介由產地的地形水文條件的加持,成為享譽全國的美味魚貨品牌,當然也自是築地市場內的名牌貨。在市場內如運氣好的話,亦可在現場觀看到由資深的魚販職人操刀,施展如庖丁解牛般的鮪魚分解神技。此外,隨四季的遞嬗,形形色色的當令水產物也源源不絕地供應著築地市場,時序進入冬季後,許多少見的魚類如鮟鱇魚、或是成熟肥美的鮭魚、鰤魚等亦是場內交易與目光焦點,並隨著業者們的流通傳遞,反映在日本的飲食生活上。如此得天獨厚的環境更是造就築地成為世界第一大水產物流通中心的要件。

  在美味的鮮魚背後,人們在交易上可是暗潮洶湧。築地這裡的交易,時刻都在考驗買方的看魚眼力與對當天價格波動的了解,也更看長期往來的交易與交情;每日從築地進貨、經營鮮魚料理的好友就曾多次提醒我這裡的標價多是參考用的,行家與熟客絕對是價格另議。雖多少難免有些哄抬價格的盤商存在,但如果僅小試身手採購些小額的產品的話,建議也可以考慮小包裝的鮪魚切片、海膽鮭魚卵等小包裝食材,除方便貨比三家外,價格與攜帶上也較為安心,約莫一二千日圓(1000日圓約合新台幣270元)即可體驗在築地交易的過程;此外,結帳時每個攤位的帳房也相當具有特色,不大的攤位內以木板隔出一塊狹小的空間做為帳房,在僅約身容兩人座位的空間,大多是由資深的大姐在此有條不紊地計算著。

  另外,越接近收攤時間在價格上也越有可能驚喜的空間(依照我的經驗其實無特別進行交涉,老闆大多會很有情義地自動減價,特別是算好隔天是市場公休日的時段前往採購或許會有更多的驚喜)。其實上午9點過後較早完賣的攤位也陸續展開清掃作業,建議穿著較為防水的鞋子入內,以免清洗中的水勢與水花掃了遊興。各盤商的清潔工作也相當地迅速,約莫10點半過後,中盤商林立的場內市場便已收拾乾淨。

市場的機能、挑戰與未來

  看著收拾告一段落的場內市場,清晨喧囂熱絡的市場內也逐漸安靜起來,也更加可以看清楚整個市場的輪廓與歷史的痕跡;築地市場興建於1935年,為東京都所經營十餘家公有市場其中之一,扇形的市場的主體建築正是反映出因應龐大物流所做的設計,長久以來市場更肩負了決定於魚貨價格與鑑別品質良劣的重任。

  值得一提的是,年末年始的築地市場的交易熱絡度,特別是新年度的第一尾鮪魚拍賣的成交價亦被視為日本經濟景氣的一項指標;2013年的新年第一尾鮪魚拍賣成交價曾創歷史天價:1億1000萬日圓成交,不過到了2014年則回歸正常價格。然而就現實的交易情況而言,在1990年代築地市場內尚有1000餘家的中盤商存在,到了近幾年家數下滑到700餘家,且超過六成的中盤商業績衰退,面對產地直銷、網路交易與大型超商等市場交易與流通模式改變的諸多衝擊下,目前築地的盤商其實在經營上也相當地辛苦。此外,見微知著,築地的交易流通也正是日本商業的縮影。由人脈與長期往來關係所構築起來的交易關係,以及錯縱複雜的產品流通途徑,其實也適用於日本多數的業界,特別是傳統的中小企業上。目前築地中盤商所面臨的諸多外來挑戰,也正是日本現在各產業中間盤商的現實寫照。

  目前築地市場因賣場場地狹隘、衛生管理不便與建築物老舊化等現狀,即將於2016年遷往鄰近的江東區豐洲一帶,雖說也有不少反對搬遷的聲浪在,但為了因應中盤商所面對的通路與存在危機,或許移往新的場所後更可以發揮市場本身機能與觀光價值,並持續在日本的飲食業上扮演重要的角色;另一方面,長久以來所建立的築地品牌、以及築地所繼受的江戶風情、飲食文化等,是否能順利移轉到新的場所,亦或散發出完全不同的新風情,成為東京的食文化下一階段的新的故事,也相當值得我們持續去觀察與探訪。

作者簡介

喬納斯

台灣出身,自幼即居住在市場商店街上,大學時代主修東亞關係與政經、並曾實習於台北故宮,於日本關東、關西均各有數年的生活與工作經驗。現與日籍妻子定居於東京,雖任職於日本產業的流通交易與經營管理,但熱愛結識當地各行各業的友人,在把酒言歡之際,實地探索東京的不同風貌與當地的飲食文化。

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