photo 鮪魚大腹肉壽司,油脂的美味會在口中擴散開來=攝於9月6日(拔井規泰)

  日本近海捕獲的極品黑鮪魚,多數是由高級壽司店買下。這些壽司店,可說是秉著堅持在進貨。

  這也就是說,鮪魚腹肉壽司每捏一貫,便會多一筆虧損,是令壽司店流淚的食材。

  若用鮪魚腹肉製作壽司,每貫價格究竟是多少呢?其實,光是醋飯上的生魚片,成本便將近2000日圓(約合新台幣560元)。

  依餐飲店行情,售價為成本的3倍,但2貫壽司要價1萬2000日圓(約合新台幣3350元),客人沒有理由買單。對於近海的生鮮黑鮪魚腹肉,高級壽司店是抱著虧本的覺悟供應,並透過其他生魚片獲利。

  前美國總統歐巴馬嘖嘖讚嘆的壽司名店一一「數寄屋橋次郎壽司」。敘述店主小野次郎的技藝與氣魄,由里見真三撰寫的《壽司之神:小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進》,書中記載次郎的話語:「有些客人會自以為是,盡是大口吃著以『失血價』端出的鮪魚、窩斑鰶幼魚,還有明蝦與海膽,然後還窩在店內久待,老實說打從心底感到不爽。」

  鮪魚中盤商如此說道:「壽司店啊,都是秉著堅持在進極品鮪魚。而我的工作,便是回應這樣的堅持。」